Досье: Аркадий Новиков, ресторатор, предприниматель.

Образование: Кулинарное училище №174; факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства имени Плеханова.

Карьера: На протяжении пяти лет работал в должности повара, затем – шеф-повара в столичных ресторанах. В 1992 году открыл свой первый ресторан «Сирена». Всего в партнерстве с различными рестораторами и инвесторами создал около 60 ресторанных проектов. Среди них – «Царская охота», «Узбекистан», «Сыр», «Маркет», Vogue-cafe, «Галерея», сетевые проекты в демократичном сегменте «Елки-палки», «Маленькая Япония», «Пять звезд», и другие. В 2002 году организовал собственное тепличное хозяйство «Агроном», а с 2005 занимается созданием и продвижением экологически чистой продукции под брендом NOVIKOV. Сегодня в группу компаний Аркадия Новикова входит около 50 различных проектов в сфере ресторанного, розничного и развлекательного бизнеса.

Личность: Один из основателей и член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров. Лауреат премии в области ресторанного дела и индустрии гостеприимства. Отец двоих детей, 47 лет.

Цитата: «С ресторанами у нас все в порядке, все есть. Не хватает парковок. Еще недостает взаимопонимания и доброты. А мне не хватает отдыха. Я устал. Я вообще закрыл бы все рестораны и оставил один – свой».

Помимо тех ресторанов, что уже открыл, я занимаюсь еще четырьмя или пятью. Я уже запутался, потерялся в лесу этих проектов. Это не кокетство. Я не могу понять, как у меня получается во всем этом разбираться. Может быть, они работают сами собой. Хотя у меня есть объяснение, почему все так удачно. Один в поле не воин. За спиной должна быть команда, бригада, полк!

Мне нравится создавать рестораны. Я жаден до новых идей, новых проектов. Ко мне приходит знакомый и предлагает открыть новое место. Я отказываюсь, объясняю, что устал. Он зовет «просто посмотреть». Мы смотрим, и у меня вдруг рождается идея, сразу возникает желание что-то сделать. Я не очень люблю заниматься грязной работой, стройкой, я сразу вижу, как ресторан будет выглядеть. Люблю процесс декорирования – это уже моя сфера. Когда ресторан открывается, в душе я наслаждаюсь этим открытием, понимаю, что проект удался, что люди приходят, что он им нравится, что деньги идут, ресторан начинает окупаться. На этом все – мне перестает быть интересно. Я не могу его бросить, потому что за спиной мои партнеры, персонал, деньги, которые надо возвращать. Но начинается «бытовуха». Я часто слушаю философские передачи о семье, любви, отношениях. В них говорят о том, что когда отношения становятся обычными, надо искать что-то еще. Слава богу, в семье мне это не грозит, а что касается ресторанов, то я, видимо, «наедаюсь», у меня пропадает интерес. Мне приходится ими заниматься, но я уже не «кайфую».

Какое-то время меня увлекал проект, связанный с продуктами. Это ферма «Агроном», он сейчас работает достаточно ровно. Скоро я организую встречу президента с предпринимателями, на которой попробую сформулировать вопрос о том, почему у нас не работает производство продуктов в стране. Каждый из нас, имея деньги, может создать любое предприятие. Самая большая проблема заключается не в организации, а в продаже произведенного продукта. Мне кажется, государство должно помогать реализовывать продукцию, дотировать сельхозпроизводителя на последнем этапе. Должно быть выгодно продавать и покупать.

Есть еще один проект, который только начинает развиваться. Он совершенно из другой области, никак не связан ни с едой, ни с питанием. Безумно интересный, перспективный. Пока я не могу о нем подробно рассказывать, я должен спросить партнеров, можно ли о нем говорить. Один из моих партнеров в этом «секретном» проекте – гений, который мечтает получить Нобелевскую премию в своей области. Но пока я всех заинтригую и буду молчать.

Я доволен, что пошел в армию в 18 лет. Мне повезло: для меня это была школа мужества. Из совсем юного мальчика превратился во взрослого человека. У нас не было дедовщины. Я служил в авиационной части в охранных войсках в городе Цхакая в Грузии. Кроме того, я четыре месяца провел в Центральной школе военного собаководства под Дмитровом. Там мне дали собаку и научили с ней обращаться. Потом я поехал в часть, у меня было 10 овчарок, я был вожатый караульных собак. Я был неидеальный солдат –за разные происшествия меня сажали на губу. Я не хулиган – просто так получалось. Один раз я подрался почему-то. Другой раз собака чуть не укусила замполита. Однажды я перевернул ГАЗ-66, заехал случайно в обрыв. В армии во мне проснулась предпринимательская жилка. Мы косили сено, а потом втихаря продавали его грузинам, иногда за еду, иногда за деньги. Мы отлавливали скот, чтобы он не мешал взлетать самолетам, а местные жители у нас потом его выкупали.

В 17 лет я не понимал, кем хочу быть. Попытался поступить в институт – автодорожный или железнодорожного транспорта, уже не помню. Не сдал экзамены. У меня больше не было никаких идей. Мама предложила пойти в кулинарное училище рядом с домом. А я всегда говорил, что копаться в сливочном масле куда лучше, чем в машинном. И я пошел туда. Удивительно, но буквально с первых дней я понял, что это мое. Училище закончил с отличием. Мне так все нравилось, я просто летал. Нравилось резать, варить. Я получал удовольствие от новых рецептов, даже самых простых. Потом я стал обычным поваренком, пошел работать в ресторан «Университетский» при гостинице «Университетской» на Мичуринском проспекте. Считаю, мне повезло, что я туда попал. Там работали обычные советские повара, но они меня научили готовить и разбираться в еде. Еще у меня был учитель, который научил меня пахать. Это был шеф-повар в ресторане «Гавана», у которого я работал заместителем. Однако себя как повара я оцениваю баллов на шесть-семь. У первоклассного повара должен быть опыт, должна быть ежедневная работа, чувство, звук, слух, руки. Голова, время, опыт, знания. У меня этого мало, да и потеряна квалификация. Я разбираюсь в еде, говорю без ложной скромности, но если оценивать себя по шкале от 0 до 10 – не больше 6–7 баллов.

Думаю, все мои способности открывать успешные рестораны в основном приобретенные. Ведь я учился и становился «кем-то» в течение 47 лет. Хотя и гены играют свою роль. Я всегда говорю, что у меня в одном месте шило, я не могу долго сидеть, мне хочется куда-то идти. Я не знаю, хороший я организатор или нет. Иногда задумываюсь, отчего люди становятся организаторами: они, может быть, ленивы сами, и им приходится кого-то просить или заставлять что-то делать.

Я спокойно отношусь к своей так называемой «знаменитости», имени, бренду, За каждым рестораном стоит удобное место, правильно подобранный концепт, менеджер, повар, дизайн, атмосфера – и это основное. И только 10% успеха делает имя.

У меня не очень высокие амбиции. Я хочу жить хорошо, но нет стремления стать миллиардером. Спросили бы меня – хотел бы я этого? Наверное, да. Но что-то делать для этого я не хочу. Хочу жить и получать удовольствие от жизни. Но невозможно все время получать удовольствие. За него надо что-то отдавать. Хорошо, когда один ресторан, два, может быть, три. Когда их огромное количество – прежде всего, тяжело. Вам надо везде все попробовать, всех надо направить, все объяснить. А они не всегда слушаются, иногда ленятся. И меня это убивает.

Безразличие – это самое страшное для всех нас, для страны. Все плохое происходит из-за безразличия. Это то, от чего мы должны излечиться. Меня убивают люди, которые ничего не хотят делать. Это болезнь, которой поражена вся страна.

Мне сложно говорить об ошибках. Наверное, сейчас их у меня нет. Бывало, я не совсем грамотно подбирал персонал. Может быть, не совсем правильно почувствовал в каких-то проектах концепт. Один ресторан мы переделываем уже чуть ли не двадцать пятый раз.