Я повар по призванию. У многих складывается мнение, что повара – люди, которые по каким-либо причинам были неуспешны и жизнь так их прибила. Мне любовь к кулинарии была привита дружной семьей. У нас всегда собирались родственники, были большие столы. Я помогал накрывать, резать. И лет с 10–11 я серьезно задумался о том, чтобы отдаться этой профессии с головой. Тогда я не очень умел готовить, но мне было интересно, например, печь пироги и следить потом за реакцией мамы. И до сих пор для меня важна реакция людей. Особенных мытарств не было, я понял, что буду поваром, и очень упорно начал идти к этому. Я поступил в один из старейших в Москве поварских колледжей. Неделя практики у нас чередовалась с неделей теории, то есть я с первых дней начал работать на кухне, не сидел в душных классах, не писал под диктовку, а общался с продуктами. Близкие, конечно, были удивлены выбранным путем, но, когда я не бросил и даже начал подниматься выше и выше, они поняли, что это – мое.

Продукт – это подарок природы, как бы пафосно это ни звучало. Необходимо уметь его выбирать, понимать его. Осознавать, что это не просто то, чем мы набиваем свой желудок, а то, что может доставить нам радость. Ведь восемьдесят процентов удовольствия человек получает именно через пищу – через вкусовые рецепторы, через запах, визуализацию. С продуктом надо обращаться уважительно, грамотно. Продукт для повара – как краска для художника или материал для строителя, он тоже дает огромную палитру. Из его вида, формы, вкуса, цвета, запаха, структуры рождаются миллионы и миллиарды сочетаний, которые никогда не оставляют в покое. Повар умирает тогда, когда прекращает экспериментировать. Продукт – это бесконечный мир, потому я и говорю, что «общаюсь с продуктом».

Основная проблема кулинарного рынка в России – потакание моде. В этом году на первый план вышла русская кухня, все кинулись ее изощрять. В следующем году будет японская – все бросятся в другую сторону. В России не только нет кулинарного воспитания – нет даже предпосылок к его зарождению. Я работал на телевидении, был ведущим кулинарных шоу. На любом телеканале просят сделать что-то простое, «на 200 рублёв 3 кило», так как вещают они по всей России, а народ «бедный и зашоренный». Увы, на 200 рублей 3 килограмма не получится, так как, если делать качественно, надо платить. К сожалению, я не знаю, где выход из этой ситуации. Ведь если мы всегда будем ориентироваться на низкий уровень, то кулинария в нашей стране никогда и не зародится.

В Москве мы пьем грязную воду, едим продукты из пластмассы и платим за это, как за плоды райские, но деваться некуда. В магазинах свежего не найдешь, нужно тратить время на поиск, выбор продуктов. Нужно знать продавца в лицо, нужно знать его поставщиков. Сейчас стало модным заказывать в интернете фермерские продукты, покупать еду с пометкой «био». Максимум на полгода хватает человека, а потом все равно хочется съесть сосиску. Что касается московских ресторанов, их основная проблема в том, что шеф-повара, повара, официанты – весь персонал в 90% случаев приходит перекантоваться. Приходишь в ресторан, хочешь хорошо отдохнуть, а тебя встречают неадекватные цены, мерзкое обслуживание и неквалифицированность повара. Хорошие места, которые появляются в Москве, к сожалению, быстро умирают.

В России все воспринимают кулинарные школы как некий ивент, тусовку, игру. В Европе же есть четкая граница между кулинарными вечеринками и знаменитыми кулинарными школами – Поля Бокюза, Алана Дюкасса. Кулинарная школа – это работа над собой: над своими рецепторами, над своими руками, над своей ленью, над ошибками. Многие думают, что после курсов они сразу начнут готовить – не бывает такого! Нужно несколько лет трогать, нюхать, пробовать, грызть, тереть продукты, чтобы начать что-то понимать. Крупные школы столицы, которые изначально задумывались именно как школы, уже поняли, что этим много не заработаешь, и начали превращаться в тусовочные места. Может быть, я один здесь такой идейный, который на порог не пускает тусовки. Остальные прогибаются, потому что всем есть хочется. Но где же тогда идея? Мы с Алексеем Бесединым, моим другом и сильным во всех смыслах шеф-поваром, открыли проект на двоих. Мы встретились и поняли, что невозможно больше заниматься ерундой. Никакой бизнес-схемы не было, было просто желание работать, нести в массы свое творчество и получать от этого удовлетворение. Это работа для души. Какой смысл работать только ради того, чтобы горбатиться? Ну будет у тебя миллион долларов под подушкой, а сам – уже ни к черту. Деньги приятны тогда, когда ты по-хорошему устал. Ты понимаешь, что они у тебя в кармане, потому что люди сказали «спасибо» тысячу раз.

О школе p.ro.stranstvo:

Проникнуться кулинарным искусством могут все: «Ах, я вчера был на курсах – так проникся!» А на следующий день – опять хот-доги, бургеры. А вот проникнуть – это уже труд. Нужно знать технологию, нужно понимать, что продукт – это живая вещь, что убить его так же просто, как и купить. Я открыл школу, не чтобы заставлять людей просто смотреть, как я здорово обращаюсь с ножом, а дать им понять, что они сами могут что-то сделать. У нас есть три направления мастер-классов: basic – базовый, next step – следующий шаг и original. На курсе basic вы получаете фартуки, инструменты и готовите хорошее сильное меню из четырех блюд с вином. Next step – курс для продвинутых на четыре часа. И original – любое мероприятие, которое подходит под определенные рамки нашей концепции. Хоть черную икру по стенкам раскидывать и запивать все шампанским Louis Roederer.

О женщинах и мужчинах:

Девушки редко становятся шеф-поварами, и это чистой воды физиология. Работа и правда тяжелая, связанная со стрессом, с перепадом температур. На кухне – +40°, в морозильной камере  – -20°. Женский организм в течение месяца меняется, вкусовые рецепторы могут иначе реагировать. В Испании, Италии есть примеры женщин шеф-поваров, они посвятили себя этому труду, честь им и хвала, но работа – чисто мужская. Честно.

Об увлечениях:

Музыка. Очень увлекаюсь старыми вещами – funk, disco, soul. Когда был маленький, танцевал профессионально. Сейчас – это музыка и хорошая, добрая компания, хороший отдых. С годами понимаешь, что какой-то оголтелости зачастую не нужно, нужен просто свой хороший круг единомышленников и чтобы друг друга все понимали, любили и уважали.

Об идеале:

Чтобы не готовила. С активной жизненной позицией, но не слишком деловая – меня коробит современное желание женщин успевать все: читать эти глупые глянцевые журналы, следовать шаблону «суперуспешная, но еще могу классно готовить и быть хорошей матерью». У женщины должна быть интересная работа, но она должна помнить, что она создает домашний очаг.