В отличие от большинства регионов Италии Сардиния известна не столько своими историческими достопримечательностями, сколько идеальными условиями для отдыха. Про пляжи мы говорили в прошлом номере, а сейчас обратим внимание на местные вина и сардскую кухню, которая, как и культура в целом, сформировалась под влиянием самых разных народов и теперь может стать отдельным поводом для путешествия на этот остров. Даже искушенные ценители смогут пополнить здесь свою гастрономическую эрудицию. Что уж говорить об «обычных» людях, которых большинство и которые за очень редким исключением тоже любят вкусно поесть
Финикийцы, римляне, испанцы, арабы и, конечно, итальянцы − все повлияли на возникновение явления, которое так и называется − сардская кухня. Здесь вы без труда найдете все основные итальянские блюда: разнообразнейшие закуски (антипасти), пасты, пиццы, множество блюд из мяса, курицы и, конечно, рыбы, не говоря уж о морепродуктах, выбор которых на Сардинии просто огромен.
Самое распространенное мясо на Сардинии − свинина, самым типичным блюдом из которой считается Porceddu («порчедду», или «поркедду», или даже «прохедду») – молочный поросенок, приправленный миртом и испеченный под землей в яме, обложенной горячими камнями, – чем не угощение для настоящего пирата, только что вернувшегося «с работы»!
Разумеется, на Сардинии выращивают много фруктов и овощей. Но если хочется попробовать чего-то необычного, это, несомненно, должен быть дикий, или испанский, артишок. А на самом деле – обычный чертополох, только по-южному очень крупный. И вкусный.
Сыры
Сардиния считается самым крупным европейским производителем овечьих сыров (pecorino, «пекорино»), три из которых − Fiore Sardo, Pecorino Romano и Pecorino Sardo − имеют категорию DOP. Последний сорт, Pecorino Sardo, выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) − молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) − более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.
Особая история − сыр Cazu Marzu, про который часто деликатно пишут «сыр с резким запахом». На самом деле известность его связана не столько с запахом, сколько с технологией (если так можно выразиться) приготовления: сыр, название которого с сардского переводится как «гнилой сыр», получается все из того же «пекорино», отданного на растерзание личинкам сырной мушки. «Живой» сыр несколько раз пытались запретить не только к экспорту, но и к производству, однако итальянские ученые мобилизовались и защитили знаменитый «региональный продукт», доказав, что личинки не выживают в кислой среде человеческого желудка и потому не опасны для здоровья.
Как этот, так и более привычные нам сардские сыры чаще всего едят с местным же хлебом (около ста видов), в том числе с хрустящими лепешками pane carasau − такими тонкими, что их часто называют сarta da musica (нотная страница).
Вино
Большинство сортов винограда, из которого производятся местные вина, редко встречаются в континентальной Италии. Сардские вина производят из винограда «бовале» (Bovale), «каннонау» (Cannonau), «кариньяно» (Carignano), «джиро» (Giro), «каньюлари» (Cagnulari), «ньеддера» (Nieddera), «мальвазия» (Malvasia), «моника» (Monica), «мускат» (Moscato), «наско» (Nasco), «нурагус» (Nuragus), «ретальядо» (Retagliado), «семидано» (Semidano), «верментино» (Vermentino), «верначча» (Vernaccia).
Вина Сардинии отличаются высоким качеством в первую очередь благодаря прекрасным географическим условиям. Вот некоторые, на которые стоит обратить внимание.
Cannonau di Sardegna − рубиново-красное ароматное вино, которое с возрастом приобретает легкий оранжевый оттенок.
Sardegna Semidano − золотисто-белое вино с фруктовыми нотами и тонким насыщенным букетом.
Moscato di Cagliari, Moscato di Sorso-Sennori, Moscato di Sardegna − три вина из «муската», различающиеся районом производства.
Monica di Cagliari − красные десертные вина из сорта «моника» производятся в провинциях Кальяри и Ористано. Monica di Sardegna бывает сухим и сладким, с характерным послевкусием. Помимо вин из винограда «моника» в провинции Кальяри производят красное Giro di Cagliari, белые Malvasia di Cagliari, Nasco di Cagliari и идеально подходящее к рыбным блюдам легкое сухое Nuragus di Cagliari. Его делают из древнего сорта «нурагус», завезенного на остров финикийцами. Считается, что лозами этого винограда когда-то украшали знаменитые сардские башни-нураги.
Белое Vermentino di Gallura производится в провинциях Нуоро и Сассари. Это единственное вино на Сардинии, которое включено в высшую в итальянской классификации категорию DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), гарантирующую географическое происхождение и метод производства вина. На Сардинии виноград сорта «верментино» (его выращивают также на Корсике и в Лигурии) часто собирают слегка недозрелым, чтобы сохранить высокий уровень кислот. Некоторые специалисты считают, что предком этого сорта была «мальвазия».
Более легкое вино Vermentino di Sardegna часто пьют как аперитив. В районе Альгеро из этого сорта делают игристое вино L' Alghero Vermentino frizzante, которое очень приятно пить в жару (охлажденным до 6−8 градусов).
Провинция Нуоро славится своими красными и розовыми сухими винами Mandrolisai (Мандролизай), которые производятся из сортов «бовале сардо», «каннонау», «моника».
В провинции Ористано кроме вин местного винодельческого региона Arborea производят прекрасное Malvasia di Bosa (его часто называют самым типичным из сардских вин) и Vernaccia di Oristano − крепкое, напоминающее херес вино с насыщенным вкусом и нотой горького миндаля, которое выдерживают 30 лет. Традиции его производства в XIV веке были заложены испанцами.
Вина Сардинии считаются в Италии одними из самых лучших и редко встречаются в континентальной Италии. Наиболее известными производителями вина на Сардинии являются Sella е Mosca, Arjolas, Capichera.
Сладости
Миндаль, апельсиновая или лимонная цедра, сыр рикотта входят практически во все рецепты сардских сладостей, которые представляют собой адаптированные варианты сладких блюд, традиционных у самых разных народов, в разные времена побывавших на острове. И, конечно, знаменитый местный мед. Здешние пчелы собирают его на каштанах, на цитрусовых деревьях, на земляничном дереве, на медоносных луговых растениях. Например на ядовитом зонтичном омежнике (Oenanthe crocata), который здесь называют «сардонической травой». Исследователи Университета Северного Пьемонта считают, что именно с ней связано появление выражения «сардонический смех». В финикийские времена на Сардинии эту траву использовали для ритуальных убийств стариков и казни преступников. Содержащиеся в ней нейротоксины вызывали у жертвы конвульсивные гримасы, «сардоническую улыбку». Но в белых ароматных цветках никакого яда нет, и пчелы собирают с них прекрасный мед. Кстати, кора земляничного дерева тоже ядовита.
С медом подают самый известный десерт сеадас (seadas), или себадас − зажаренный между двух кружков теста свежий коровий сыр. Популярно простое блюдо аранцада (aranzada) – апельсиновые цукаты с миндалем и медом. Амаретти (amaretti), обязательный праздничный десерт, – не что иное, как улучшенный вариант нашего миндального печенья. А бьянкини (bianchini) – всего лишь безе. Дрожжевые парафриттос (parafrittos) от всем известных пончиков отличаются только тем, что они ароматизированы апельсиновой цедрой.
А все три самые популярные компонента сардских десертов объединяет гатту (Gattou), напоминающие козиники миндальные орехи вываренные в меду с лдимонной цедрой.
