Яблоки ‒ неплохая альтернатива винограду в той части света, где климатические условия не позволяют производить качественное вино. Эту мысль в свое время успешно претворили в жизнь обитатели северного испанского побережья. Они научились готовить из яблочного сока превосходный сидр. Возможно, со временем эта традиция укоренится и на нашей, еще более северной земле.

Радость морехода

По одной из более или менее правдоподобных версий, сидр родился в корабельных трюмах. Мореходы часто проводили длительное время вдали от суши. Пресная вода в бочках быстро портилась, и жажду утолять помогал яблочный сок, который со временем не только не приходил в негодность, но еще и превращался в легкий ароматный опьяняющий напиток.

Впрочем, с напитком, который в наше время имеет право называться сидром, не все так просто. И яблоки нужны особенные, и правильную температуру ферментации необходимо соблюдать, и еще много всяких нюансов, без которых забродивший яблочный сок никогда не станет сидром.

К примеру, для того чтобы цвет напитка был янтарно-желтым, нужно следить, чтобы яблоки не успели окислиться. Для этого ножи «яблочных мельниц» регулярно очищают и следят, чтобы в емкости со свежевыжатым яблочным соком не проникал воздух.

В емкостях ‒ деревянных или металлических ‒ сок бродит естественным образом, без добавления дрожжей. После окончания ферментации он еще от шести месяцев до года дозревает в бочках на естественном осадке и только потом попадает в бутылки.

Розлив в сидрериях

В Северной Испании сидр невероятно почитаем. Особенно в Стране Басков и в Астурии. И в отличие от других слабоалкогольных напитков для него существуют правила потребления – строгие, но красивые. Это настоящий ритуал, который вызывает восхищение у туристов, а для аборигенов является набором само собой разумеющихся действий.

Если вы ни разу не бывали в испанской сидрерии, то позвольте нарисовать картину, которая поможет вашему воображению. Вы сидите за столиком, а рядом с вами официант берет откупоренную бутыль с сидром, поднимает ее высоко над головой и направляет пенящуюся струю в бокал, который он держит внизу другой рукой на максимальном расстоянии от горлышка бутылки. И он делает это так мастерски, что ни капли не проливается на пол. Особенно эффектно это получается у женщин. К исключительной точности в данном случае добавляется невероятная изящность.

Но эстетика здесь все же стоит на втором месте. Главное, что такой способ наливания влияет на вкус напитка. За то время, что он проводит между бутылкой и бокалом, сидр успевает насытиться кислородом. Только в таком случае, как говорят истинные ценители испанского сидра, раскрываются все нюансы его вкуса и аромата.

Помимо правил розлива существуют еще и правила употребления. Находясь в настоящей испанской сидрерии, ни в коем случае не выпивайте свой сидр до капли. Это вызовет как минимум неодобрительные косые взгляды местных знатоков, сидящих за соседними столиками. На дне бокала обязательно должно остаться немного сидра, который следует вылить. Куда? Да прямо на пол! Потому что так принято.

В сидрериях давно минувших дней пол вечно блестел лужицами пролитого напитка, которые потом засыпали опилками. Современные заведения модернизировали таким образом, чтобы полагающиеся остатки можно было сливать в специальные желобки.

Необходимость странноватой с гигиенической точки зрения традиции имеет несколько обоснований, каждое из которых в цивилизованной европейской среде все равно не дает ответа на вопрос: «Зачем?».

Одно из обоснований ‒ языческое. Выливая остатки сидра на пол, вы тем самым совершаете некий обряд жертвоприношения богине Земли. Другое ‒ историческое. Видимо, раньше был дефицит посуды и компании пили сидр из одного бокала. Перед тем как передать его дальше, нужно было остатками напитка обмыть край бокала, которого касались ваши губы.

В общем, оказавшись в сидрерии, учтите эту информацию.

Сыр и сидр

Для сидра, как и для пива, давно сформированы свои правила гастрономической сочетаемости. В разных местностях они отличаются. Но не сильно.

В Астурии, которая гордо называет сама себя страной сидра, к яблочному слабоалкогольному напитку могут предложить следующие закуски: морсилью ‒ темную хрустящую жареную кровяную колбасу; жареных моллюсков в собственном соку; лакон ‒ тонко нарезанную солено-сладкую ветчину; традиционные астурийские сыры.

Кстати, к сырам у астурийцев особое отношение. Почти как к сидру. И эти два своих любимых продукта они умело сочетают. На сырной тарелке, которую вам подадут в астурийской сидрерии, могут оказаться свежий сыр «Тарамунди», кремовый острый «Афуэга’ль питу», голубой «Кабралес» с насыщенным фруктовым вкусом, «Аумадо де Приа» с дымком и «Гамонедо».

«Гамонедо» ‒ редкий гость сырных тарелок не только в других странах, но и в других регионах Испании. Он варится из коровьего молока и насквозь пронизан тонкими жилками зеленовато-синего цвета. Сыр очень сухой и крошится в руках. Но во рту «Гамонедо» превращается в кремовую солоноватую массу и тает почти как пармезан...

Яблочные фестивали

Жители Старого Света любят устраивать фестивали, посвященные любимым напиткам, блюдам и сезонным продуктам. Празднество, на котором чествуют сидр, с грандиозным размахом проходит в конце мая в Стране Басков.

Май выбран потому, что именно в этом месяце сидр достигает наивысшего уровня зрелости. Хотя напиток нового урожая можно попробовать уже в январе. Но это для тех, кому не терпится.

Гостей фестиваля потчуют яблочными пирогами, развлекают стихами, посвященными сидру, и наглядно демонстрируют, что делали с яблоками в стародавние времена для того, чтобы получить сидр.

Кульминация ‒ торжественное открытие первой бутылки. Дальше праздник проходит по вполне понятному нам сценарию.

Яблочные фестивали в других странах часто приурочены к сбору последнего яблочного урожая – во Франции, Швеции, Латвии они проводятся чаще в сентябре-октябре.

В России с древних времен яблоки нового урожая полагалось есть после освящения в Преображение, 19 августа. В результате праздник яблочный Спас для многих заслонил собой праздник церковный. Сидр у нас не является национальным напитком, но из яблок получается неплохая яблочная брага – слабоалкогольный напиток, вполне пригодный для перегонки в традиционный самогон.

Текст: Денис Петров